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ナスの色移りを止めました。

2018-09-28

ナスはどうしても色が落ちたり、色が移ったりしますので…。 ナスの色移りを止めました。 ナスの紫はポルフェノールで水溶性なのが難点。どうしても色が落ちたり、色が移ったりしますので、ついつい油で止めてしまう調理が多くなります。でもさっぱりと食べたい!と願う方は多いのでは何でしょうか。私もその一人です。なので、今日は油一滴も使わずにナスを煮てみました。 ポイントは3つ。 …強火で、短時間で。 …途中、蓋を開けない。 …煮上がりは直ぐにバットなどに汁を入れずに移して冷ます。 まず水と塩を入れ一煮立ちさせます。今回は冷凍しておいたシジミを入れてダシにしました。そこに切ったナスを入れ、予めしっかり油抜きをした油揚げをナスに被せるように乗せます。蓋をし、温度が下がらないようにしっかり強火で再び沸騰したら、少しだけ弱め、でも絶えず沸々している感じで6~8分、途中蓋を開けないように煮て行きます。そして時間が来たら急いで、バットにナスだけを移動させて冷気に触れさせます。そうすればナスの色が戻ってきます! 粗熱が取れたら、煮汁をもう一度一煮立ちさせて掛けて頂ければ、案外このような色合いになりますね。お試しください。案外このような色合いになりますね。

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