イカとキノコのトマト煮込み

2016-10-15

生徒さんが一番困っておられるのは、献立の立て方とその味付けです。
ですので、教室ではいわゆるメニューはお教えせず、献立の立て方をお教えしています。調理法は、焼く、炒める、蒸す、煮る、揚げる、生の6つですから、お店で、旬の栄養価が高くてお安くなっている食材を見つけ、これは焼くでいくから、これは生で、こちらは蒸してみようと考えると献立が決まってきます。
味付けは、基本塩分を食材の1％で考えます。人間の血中塩分濃度が0.9％ですので、それよりも濃いと塩辛く、薄いと物足りなく感じます。油を多く使用したり、砂糖を多く入れると、塩味を感じなくなり、ついつい調味料の足し算で味が濃くなります。調味料にも塩分がありますので、それも計算に入れて塩を加えます。足し算ではなく、引き算の考えです。ですので、私の教室ではまずは電卓片手に計算します。基本の味がわかれば、あとは皆さんで我が家の味を見つけて頂ければと思っています。

【イカとキノコのトマト煮込み】
《材料》キノコ類300g、ズッキーニ100g、ニンニク1かけ、オリーブオイル大1、冷凍トマト200g、赤唐辛子1本、イカ１杯、小麦粉大１
《調味料》塩6ｇ、胡椒適宜、フィジリ120g（1%の熱湯でゆでたもの）
《作り方》①きのこ類は食べよい大きさに切り、ズッキーニは５ミリ厚さに切る
②フライパンにオリーブオイルを入れ、キノコ、ズッキーニを炒めながらニンニクのみじん切りを炒める
③良い感じに火が通れば、刻んだ冷凍トマトと唐辛子を入れ少し煮込む
④イカを輪切りにして小麦粉をまぶし、③に加えてさっと火を通して塩コショウで味を整える
⑤茹でたフィジリを添える

【大根と水菜のサラダ】
《材料》大根200ｇ、水菜100ｇ、豚シャブ100ｇ
《調味料》マヨネーズ大2、ウスターソース小1、塩2.7ｇ、胡麻適宜、すりごま大2
《作り方》大根をスティック状に切り、ゆでる。水菜はざく切りに。豚肉は熱湯でシャブシャブして水にとり、水気を取って細切りにする。調味料を混ぜてソースを作り、材料と混ぜ合わせる。