浜内さんちおもてなし

冷たい洋風茶碗蒸し(トマトジャムのせ)

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冷たい洋風茶碗蒸し(トマトジャムのせ)
【材料】(4人分)

卵 3個(約200cc)
牛乳 600cc(卵の3倍)
塩 小さじ1

< トマトジャム>
トマト 480g
砂糖(トマトの30%) 120g
【作り方】 ◇さあ!洋風茶碗蒸しのベースを作りましょう!
  1. 卵3個を計量カップに入れて何ccになるのか計ります。卵が200ccなら牛乳は600ccと、卵の3倍の牛乳を計っておきましょう。

  2. 卵をボウルに入れ、泡だて器で泡が立たないように混ぜます。そこに牛乳を少しずつ加え、混ぜ合わせます。(ここでも泡立てないようにしましょう) 次に塩を小さじ1入れて、混ぜ合わせたら、レードルなどを使って、ココットやコーヒーカップなどに卵液を流し入れます。

  3. 圧力鍋に水1カップを入れ、付属の蒸しかご入れ、その上に(4)の卵液の入った容器を並べます。

  4. 圧力鍋を蓋して、強火にかけ、鍋のピンが上がったら弱火に落とし、2分待ちます。火を止めてコンロに置いたまま5分ほど放置し、余熱で優しく火を通します。(この時、すぐにコンロからおろして冷めた台などに圧力鍋を置いてしまうと余熱で火を通すことができませんよ!)

  5. ピンが下がったら蓋を開けてください、卵液は余熱でフルフルの状態の茶碗蒸しになっています。これを冷蔵庫で冷やしておきます。

    ◇次に、トマトジャムを作りましょう!

  6. トマトの重さを量り、その重さの30%の砂糖を用意します。トマトは皮付きのまま4つ切りにし、砂糖とともに圧力鍋に入れて軽くあわせ、なじむまで放置します。

  7. しばらくすると、砂糖の浸透圧で、トマトから水分が出てきます。水分が多いようでしたら、蓋をせず圧力鍋を火にか けて水分を少し飛ばしてから蓋を、少ないようでしたらそのまま蓋をして強火にかけます。

  8. 鍋のピンが上がったら、5分ほど弱火にかけます。火を止めて10分後、ピンが下がっているのを確認してから、蓋を開けて様子を見てください。この時、まだ水分が残っているようなら、蓋を外して強火で水分を飛ばします。
    (但し、水分を飛ばしすぎてしまうと、ジャムの仕上がりが硬くなってしまうので8分ほどまで煮詰めればOKです。)

  9. 出来上がったら、ジャムを冷ましましょう。

    ◇ 盛り付けです!
    お客様にお出しする直前に茶碗蒸しを冷蔵庫から出し、トマトジャムをトッピングします。
    塩味の茶碗蒸しにトマトジャムの組み合わせが美味!冷えた白ワインにもぴったりです。
卵を最初に計ります。 卵をよくほぐしてから水分を混ぜ合わせ、容器に移します。 圧力鍋のピンが上がったら2分弱火にかけます。 余熱で火を通すとフルフルの茶碗蒸しになりますよ。
次はトマトジャム作りです。トマトを4つ切りにします。 トマトと砂糖を合わせてからしばらくおきましょう。 こんなにトマトから水分が出ました。 圧力鍋で煮込むと旨みが凝縮されます。

■浜内先生のおいしいお話--茶碗蒸し作りは、卵中心主義で!

茶碗蒸しを作るときは、先に卵を量って、それに合わせて水分(和風ならお出汁、洋風なら牛乳)を量りましょう。そして、先に卵をよくほぐしてから、その中に水分を少しずつ、ゆっくりと、混ぜ加えていきます。そうすれば、卵液を裏ごしする手間が省けるんですよ。

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